Kreatív Kertész

Ebben a posztomban azt fogom bemutatni lépésről lépésre, hogyan készítettem házi édesítőszert Stevia levelekből, de mielőtt ebbe belemennék, muszáj írnom egy kicsit magáról a Stevia növényről, és a belőle készíthető édesítőszerről, majd bemutatom, én hogyan készítettem el a saját házi steviámat.

Miután a finomított cukrokat több évtizeddel ezelőtt fehér méregnek kiáltották ki, egyre nagyobb teret nyernek a különböző édesítőszerek a világban. Ezek egészségre gyakorolt hatásait az utóbbi években egyre többet vizsgálták, és sajnos kiderült, hogy az öszvér sem jobb a lónál, azaz sok esetben a cukorpótló szerek sem annyira tesznek jót nekünk. Főként a kémiai úton előállított édesítőszerekkel van a probléma, ami sajnos a az egyik legnépszerűbb édesítőszer, a Stívia esetében is így van, de erre majd lentebb visszatérek még.

Mi is a Stívia valójában?

A Stevia, vagy Stívia egy ma is cukorpótlóként használt növény (Stevia rebaudiana), amellyel kapcsolatban az első vizsgálatokat, kutatásokat egy spanyol botanikus és orvos, Petrus Jacobus Stevus (Pedro Jaime Esteve) kezdte meg, akinek a Stevia név is köszönhető.

Egyébként hivatalos magyar elnevezése a jázminpakóca, de nevezik még édesfűnek vagy édes levélnek is. A stevia az őszirózsafélék családjába tartozó évelő növény, mely Dél-Amerikában őshonos és édes leveléről nevezetes fűszer és gyógynövény. A levelek édessége 30-45 szöröse a szacharóz édességének, így valóban tökéletes cukorpótló. Leveleiből több féle módon is készülhet kivonat, de akár teaként is fogyasztható főzete. A Guarani nép már több, mint 1500 éve használja ezt a növényt és iparilag Paraguayban és Brazíliában is nagy mennyiségben állítják elő és használják fel az ottani gyógyászati szervezetek. A leveleket hagyományosan több száz évig használták fel mind Paraguayban, mind Brazíliában a teákban, a gyógyszerekben mint egyfajta „édes élvezetet”.

Csináld magad cukorpótló a konyhában...

Akik esetleg régebb óta követik munkásságom, tudhatják, hogy nem csak a kertben, de a konyhában is kreatív vagyok. Ennek egyik lenyomata a több, mint éve elindított Ezt fald fel! nevet viselő gasztroblog, amelyet ketten vezetünk az én drága feleségemmel azóta is. Na szóval, ha már van Stívia növényem, gondoltam egy merészet, és elhatároztam, hogy elkészítem belőle a saját édesítőszerünket a konyhába, mert hát mi magunk is igyekszünk a lehető legkevesebb finomított cukrot bevinni a szervezetünkbe.

Még a tavasszal sikerült vennem egy kicsike cserepes Stevia növényt az egyik kertészeti áruházban, amely nagyon jól érezte magát nálam, így gyorsan növekedett. Mivel nem télálló növény, így egy 12 literes műanyag vödörben kapott helyet, azaz dézsában neveltem, mint ahogyan ezt teszem sok más fűszernövényemmel is. A májusban ültetett steviám július végére hatalmas bokorrá cseperedett, így elérkezettnek éreztem az időt a betakarításra. Nagyjából 4-5 rügyre visszavágtam az összes hajtását, majd folyó víz alatt leöblítettem őket. Ezt követően kézzel egyesével lecsipegettem egy tálba a leveleket róla (csak az egészséges, nem sérült, nem foltos, nem beteg leveleket gyűjtsük be). A szárban is található ugyan valamennyi hatóanyag, de egyrészt az kevés, másrészt a szára olyan kemény tud lenni, hogy macerássá tenné a további feldolgozását.

Amikor ezzel készen voltam, jöhetett a feldolgozás. Több féle receptúrát is lehet találni az interneten a stevia hatóanyagainak kivonására, de a jobb eltarthatóság mellett én az alkoholos tinktúrás változat mellett döntöttem. De nem kell megijedni, a végeredményben nem lesz már alkohol, az csak a hatóanyagok kioldását szolgálja. Szóval, miután megtisztítottuk és lecsipegettük az összes stevia levelet, tegyük egy jól szellőző zsákba (erre a célra én a manapság oly divatos hálóból készült többször használható zsákokat használom, amelyeket már szinte minden áruházban lehet kapni gyümölcsök, pékáruk szállításához), majd lógassuk ki a napra száradni.

A júliusi hőségben nekem a délelőtt kilógatott stevia levelek délutánra ropogósra száradtak, szóval hamar megvan a munka ezen része. Ezután következik az alkoholba áztatás. Van aki vodkát használ ehhez, van aki házi pálinkát, nálam whisky volt kéznél, így abba áztattam be. Igazából bármilyen saját ízzel nem vagy alig rendelkező tömény alkohol megfelel a célnak. Tegyük egy üvegbe, majd morzsoljuk bele a stevia leveleket. Lehet kézzel is végezni ezt a feladatot, de én nemes egyszerűséggel egy aprítógéppel porrá őröltem. Ha ezzel is megvagyunk, szórjuk bele az alkoholba, majd tegyük 24 órára a spájzba. Ne tegyük tűző napra, mert nem tesz jót neki, és ne hagyjuk 24 óránál tovább ázni, mert akkor elkezdenek a keserű ízanyagok is kiázni a steviából és kellemetlen íze lesz a végeredménynek.

Amikor eltelt a 24 óra, és jól megszívta magát a stevia alkohollal, akkor következik a préselés. Ki kell párdelni az alkoholt a steviából. Ezt én úgy követtem el, hogy egy sűrű szövésű anyagba (nem pamut) tettem, majd egyszerűen addig csavartam, amíg ki nem jött belőle nagyjából annyi folyadék, mint amennyi whiskyt ráöntöttem. A pamut anyag azért nem jó, mert felszívja a folyadékot, és a nagy része elvész emiatt.

A kipréselt lé színe egészen más lesz, mint amikor ráöntöttük. Erősen méregzöld lesz, mert a stevia levelekből kioldja a klorofilt is. Ipari körülmények között ez nyilván kiküszöbölhető, de otthoni eszközökkel nehézkes lenne, így barátkozzunk meg vele, hogy a házi stevia kivonatunk bizony nem lesz átlátszó. Engem ez nem zavar egyáltalán. Egy kisebb lábasba tegyünk vizet, majd egy üvegbe töltve ebbe állítsuk bele a kipréselt alkoholos stevia kivonatot. Az üvegen ne legyen tető. Kezdjük lassan melegíteni, míg el nem éri a 70-75 Celsius fokot, majd ezen a hőmérsékleten tartva folyamatos kevergetés mellett párologtassuk el belőle az alkoholt.

Nem kell félni, ha betartjuk ezt a hőmérséklet korlátozást, akkor nem fog elpárologni az egész. Itt ugyanis azt használjuk ki, hogy víz és az alkohol forráspontja között van némi különbség. A víz köztudottan 100 celsius fokon forr fel, míg az alkohol már 70 celsius foknál forrni kezd. Ezért ha nem melegítjük túl, akkor csak az alkohol fog elpárologni belőle, a víz pedig marad. Ez a folyamat nem lesz rövid, és közben biztosítsuk a konyha szellőzését is, mert saját tapasztalatból mondom, hogy az alkoholgőz belégzése is éppen olyan hatású tud lenni, mintha megittuk volna azt. Mondhatnám úgyis, hogy igen jókedvű állapotba kerültem, mire az összes whiskyt elpárologtattam belőle. 😆

Amikor ez is megvan, és már nem érezzük az alkoholt az ízében, öntsük egy üvegbe, és tegyük a spájzba pihenni. Ebben ugyanis még elég sok lebegő részecske lehet, hagyni kell leülepedni. Az előtte-utána képen amúgy jól látszik, hogy kb a fele párolgott el, ami oké is, hiszen a whisky 40-45%-os szokott lenni, tehát kb pont ennyinek kellet elpárologni belőle. 😀 Én két hetet hagytam pihenni, majd óvatosan lefejtettem az üledékről és pipettás üvegekbe töltöttem, hogy egyszerűbb legyen a csepegtetés. A kapott folyadék egy alkoholmentes stevia kivonat, amely bár annyira nem édes, mint a bolti változat, de garantáltan 100% természetes összetevőkből van, és semmilyen negatív hatással nem lesz a szervezetünkre. Saját tapasztalatom az, hogy egy mokkáskanál cukornak két csepp felel meg.

Vita a steviaval kapcsolatban

Így a cikkem végére gondoltam szentelek még egy bekezdést a steviával kapcsolatos vitákról a nagyvilágban. A steviáról szóló rendelkezések országonként változnak. Néhány országban már évtizedek vagy évszázadok óta használják, például széles körben elterjedt Japánban, ahol főleg édesítőszerként alkalmazzák. Egyes országokban azonban az egészségügyi helyzet és a politikai viták korlátozzák a stevia forgalmazását, például az Amerikai Egyesült Államok a 90-es években be is tiltotta egy időre mint táplálékkiegészítőt, hiszen úgy gondolta, hogy az anyag rákkeltő. Azonban 2008-ban újra engedélyezte az anyagot, mivel bebizonyosodott róla, hogy használata teljesen biztonságos. Az évek során pedig egyre nőtt azon országok száma, akik a steviát el kezdték használni. 2011-ben az EU is jóváhagyta a növény használatát december elején kezdődő ülésén.

Azt azonban érdemes tudni, hogy a steviát, mint boltban kapható édesítőszert két féleképpen lehet előállítani: természetes forrásból (a növény leveleiből) kivonni, illetve szintetikusan előállítani máe vegyületekeből. A vita, miszerint a stevia rákkeltő lenne, erre a mesterségesen előállított változatra vonatkozott. De aztán végül mégis engedélyezték ezt is. Azt azonban soha senkinek sem sikerült igazolnia, hogy a stevia leveleinek fogyasztása rákos megbetegedéseket okozna.